El vino es una sustancia alcohólica que procede de las uvas después de que hayan sufrido un proceso de fermentación en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva.

España es una de las mayores regiones vinícolas del mundo como así lo demuestra la existencia de Denominación de Origen en la mayoría de las regiones exceptuando Asturias, Cantabria, Ceuta y Melilla.

Esta Denominación de Origen junto con la modernidad y la tecnología con la que cuentan las bodegas españolas han hecho que los vino de España sean de los más apreciados en el mundo.

Historia

El origen del vino se encuentra en los egipcios que fueron los primeros vinicultores. Posteriormente los griegos introducen el cultivo de esta sustancia en las regiones conquistadas. Además los vinos fueron los protagonistas de muchos textos de los grandes autores de la época.

Los romanos heredaron la cultura del vino de los griegos. Entre sus descubrimientos se encuentra el transporte del vino en barriles en lugar de en ánforas. Este sistema fue traído desde la Galia.

Durante la Edad Media la iglesia estuvo estrechamente relacionada con el vino ya que eran poseedores de los más grandes viñedos de Europa. Además el Camino de Santiago introdujo nuevas variedades de uva para la elaboración.

En el siglo XVI Pierre Perignon crea el vino espumoso e inventa el corcho para las botellas. El siglo XIX fue una época de plagas, de la industrialización del vino y del fomento de la botella como método de conservación.

En el siglo XX se produce una mejora de la calidad del vino así como el comienzo de la enología como ciencia de la mano de estudiosos como Pasteur.

Entre las investigaciones de este científico francés destacan sobre todo la de conocer el tiempo de maduración óptimo del fruto y el momento ideal de vendimia para cada cosecha.

Obtención de la base del vino

A la hora de elaborar vino lo primero que se debe llevar a cabo es la vendimia. Se trata de la recogida de la uva cuando ésta ha llegado a la maduración deseada.

En España se realiza entre principios de septiembre y mediados de octubre. Al mismo tiempo que se recogen los racimos de uvas hay que separar el fruto sano del que está dañado para que no interfiera en el sabor final del producto.

Posteriormente tiene lugar el transporte que tiene que realizarse de la forma menos agresiva posible para que no se dañen los racimos. El lugar de almacenamiento recibe el nombre de lagar.

Durante el traslado los frutos no pueden sufrir excesivas presiones ni romperse ya que fermentarían más rápidamente. Lo ideal es transportarlas en cajas o cestos sin llegar a sobrepasar los 15 Kg.

Una vez llegado al lagar hay que descargar los frutos en la tolva de recepción que es una máquina que tiene forma de pirámide invertida y sin vértice.

Esta máquina deposita la uva en la cinta que la conduce hasta la estrujadora. En la tolva también se analiza el fruto para conocer su estado y su contenido de azúcares y ácidos.

Posteriormente tiene lugar el estrujado que se trata de una acción en la que la estrujadora rompe el fruto mediante una presión que no afecta a las partes duras de la uva, como por ejemplo las pepitas, para que no contaminen el mosto.

El resultado es la pasta que es una especie de base formada por el hollejo y el raspón. El hollejo es piel de la fruta y el raspón es el nombre que se le da a la parte vegetal del racimo.

Esta pasta resultante se traslada a las prensas neumáticas sin que entre en contacto con el aire para que no se produzca una fermentación prematura.

Elaboración de vino blanco

Después de obtener la pasta deben seguirse los siguientes pasos para elaborar vino:

·  Desvinado: la pasta se introduce dentro de unas jaulas donde a través de unas prensas neumáticas se produce mosto, que tendrá distintas calidades.

Los mejores mostos provienen del primer prensado y reciben el nombre de mosto de flor, de yema o de lágrima y son muy ligeros, afrutados y aromáticos.

El sobrante se vuelve a prensar dando lugar a los mostos primeros, segundos y terceros o de prensa que pierden calidad en cada prensado y se fermentan por separado.

·  Desfangado: consiste en dejar reposar los mostos para que las partículas sólidas se depositen en el fondo del recipiente.

·  Fermentación: el azúcar del mosto se convierte en alcohol y en anhídrido carbónico. La temperatura de fermentación es la que marca los azúcares que tendrá el vino diferenciándose en:

- Seco: tiene que tener unos azúcares inferiores a los 5 gr/l.

- Semi-seco: la cantidad de azúcares oscila entre los 15 gr/l y los 30 gr/l.

- Dulce: los azúcares sobrepasan los 50 gr/l.

·  Trasiegos: es el movimiento del líquido de un recipiente a otro para eliminar la materia sólida. Suelen realizarse 2 ó 3 trasiegos de noviembre a enero. Esta acción determina la calidad de los vinos.

·  Clarificación: los restos sólidos que hayan quedado en el vino tras el trasiego se arrastran al fondo con una sustancia clarificante.

·  Filtrado: se trata de otro proceso para acabar con las sustancias sólidas. Consiste en pasar el líquido por una materia porosa o por una membrana.

·  Embotellado: para finalizar el vino resultante se deposita en botellas para su venta y posterior consuma.

Elaboración vino tinto

Para elaborar vino tinto se realiza los siguientes pasos después de obtenida la pasta:

·  Despalillado: la pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el raspón del grano para que este último no contamine el sabor.

·  Fermentación: el azúcar del mosto se convierte en alcohol y anhídrido carbónico. A su vez el raspón le va dando color al mosto.

En este proceso también se produce el empuje de los anhídridos al hollejo o piel de la fruta hacia la parte superior del recipiente formando una capa llamada sombrero. Esta se remueve continuamente para que de color.

·  Descube: cuando el líquido ya haya cogido color se mueve a otro depósito (trasiega) separado de la materia sólida.

·  Fermentación maloláctica: es la última fermentación y le da al vino suavidad y finura transformando el ácido málico (fuerte) en láctico (suave). Se trata de un proceso lento.

·  Trasiegos: en esta fase, ya concluidas las fermentaciones, el vino se trasiega, es decir, se mueve de unos barriles a otros.

·  Clarificación: tras el trasiego, los restos sólidos que hayan quedado en el vino se arrastran al fondo con una sustancia clarificante.

·  Selección: es la separación de los vinos según la calidad. Los más jóvenes se embotellan y los demás se separan en barricas.

·  Embotellado: para finalizar el vino resultante se deposita en botellas para su venta y posterior consumo.

·  Crianza: se realiza en los vinos de calidad superior manteniéndolos en barricas de roble durante largos periodos de tiempo.