Proceso de elaboración

Las fases a través de las cuales se llega al resultado final son:

·  Coagulación: en primer lugar se debe hervir la leche para eliminar los microbios y luego añadirle el cuajo. Este coagulador puede proceder del estómago del animal lactante o ser comprado en una farmacia. El resultado es un producto espeso que posteriormente da lugar al queso fresco.

Posteriormente se deja a temperatura ambiente para que se lleve a cabo el proceso de coagulación que consiste en separar la parte sólida del queso, también llamada cuajada, de la líquida o suero.

·  Cortado: este paso no se realiza a todos los quesos ya que, por ejemplo, el queso fresco pasaría directamente a la salazón para poder ser consumido.

Para el resto de los quesos se lleva a cabo una serie de cortes en la cuajada con el fin de eliminar el suero. Estos cortes reciben el nombre de granos y cuanto mayor sean más húmedo será el queso.

·  Calentamiento: una vez cortados los granos se calientan a una temperatura entre 30º y 45º C aproximadamente para extraer el suero restante.

Dependiendo del tiempo de cocción se pueden diferenciar dos tipos de quesos. El queso de pasta cocida se cuece más y resulta más seco y el de pasta blanda que se calienta menos.

·  Prensado: consiste en introducir cada uno de los granos (cortes) en un recipiente o molde para conseguir la forma final. También recibe el nombre de moldeado.

En esta fase el grano o corte puede someterse a presión externa para extraer más suero. Según la textura que se desee dar al queso habrá que prensarlo más o menos.

·  Salado: su finalidad es favorecer a la formación de la corteza y darle gusto al queso. Puede realizarse en seco mediante sal o frotarlo con agua salada.

·  Maduración: su duración depende del tipo de queso que se desee obtener. En esta fase el queso desarrolla un gran número de aromas y sabores.

Se lleva a cabo en lugares especiales como son las cuevas y cámaras frigoríficas preparadas para ello. Estos lugares reciben el nombre de bodegas.

En este proceso también se pueden realizar diversas técnicas para modificar el sabor del queso como por ejemplo el ahumado o el recubrimiento con alguna especia.

Dependiendo del tiempo de maduración se pueden encontrar distintos tipos de quesos como pueden ser el fresco, el tierno, el curado o el añejo.