El queso es un producto que se elabora a partir de la leche de mamíferos rumiantes como la oveja, la vaca y la cabra. Puede realizarse con la leche de uno de ellos o con la mezcla de varias.

Se trata de un alimento tradicional muy difundido por toda España, llegando a existir al menos una variedad de queso en cada una de las Comunidades Autónomas.

Historia

El origen de esta actividad es narrado por los estudiosos a través de una fábula árabe. En ella se cuenta que el queso nació por casualidad cuando un pastor se quedó sin recipiente para llevar la leche.

Ante este percance introdujeron el líquido en el pellejo de un animal. Durante el camino hacía mucho calor y la leche acabó por solidificarse dando lugar al queso.

Dejando a un lado la leyenda, los pueblos egipcios fueron los primeros elaboradores de queso, como así lo demuestran los instrumentos encontrados en los murales de las tumbas.

Desde la Antigüedad existen textos que hablan del queso y de los recipientes que utilizaban para su elaboración. Además los romanos introdujeron el queso en todos los territorios conquistados y se convirtieron en grandes consumidores de este producto.

En la Edad Media se produjeron y crearon multitud de quesos ya que era un alimento fundamental en la época de ayuno de “la carne”. El siglo XIX dio lugar a grandes estudiosos que querían dar explicación al proceso de fermentación, destaca notablemente el trabajo de Pasteur.

El siglo XX trae consigo la modernización de la elaboración del queso gracias a descubrimientos en el campo de la química, la técnica y la producción. A pesar de ello todavía existen elaboradores tradicionales.

Proceso de elaboración

Las fases a través de las cuales se llega al resultado final son:

·  Coagulación: en primer lugar se debe hervir la leche para eliminar los microbios y luego añadirle el cuajo. Este coagulador puede proceder del estómago del animal lactante o ser comprado en una farmacia. El resultado es un producto espeso que posteriormente da lugar al queso fresco.

Posteriormente se deja a temperatura ambiente para que se lleve a cabo el proceso de coagulación que consiste en separar la parte sólida del queso, también llamada cuajada, de la líquida o suero.

·  Cortado: este paso no se realiza a todos los quesos ya que, por ejemplo, el queso fresco pasaría directamente a la salazón para poder ser consumido.

Para el resto de los quesos se lleva a cabo una serie de cortes en la cuajada con el fin de eliminar el suero. Estos cortes reciben el nombre de granos y cuanto mayor sean más húmedo será el queso.

·  Calentamiento: una vez cortados los granos se calientan a una temperatura entre 30º y 45º C aproximadamente para extraer el suero restante.

Dependiendo del tiempo de cocción se pueden diferenciar dos tipos de quesos. El queso de pasta cocida se cuece más y resulta más seco y el de pasta blanda que se calienta menos.

·  Prensado: consiste en introducir cada uno de los granos (cortes) en un recipiente o molde para conseguir la forma final. También recibe el nombre de moldeado.

En esta fase el grano o corte puede someterse a presión externa para extraer más suero. Según la textura que se desee dar al queso habrá que prensarlo más o menos.

·  Salado: su finalidad es favorecer a la formación de la corteza y darle gusto al queso. Puede realizarse en seco mediante sal o frotarlo con agua salada.

·  Maduración: su duración depende del tipo de queso que se desee obtener. En esta fase el queso desarrolla un gran número de aromas y sabores.

Se lleva a cabo en lugares especiales como son las cuevas y cámaras frigoríficas preparadas para ello. Estos lugares reciben el nombre de bodegas.

En este proceso también se pueden realizar diversas técnicas para modificar el sabor del queso como por ejemplo el ahumado o el recubrimiento con alguna especia.

Dependiendo del tiempo de maduración se pueden encontrar distintos tipos de quesos como pueden ser el fresco, el tierno, el curado o el añejo.